Варят рыбу целыми тушками, порционными кусками, осетровую — целым звеном. Варку производят в коро-бинах, рыбных котлах, сотейниках.
Целую рыбу перед варкой перевязывают шпагатом и кладут брюшком вниз на решетку рыбного котла, в таком виде она лучше сохраняет форму при варке. Порционные куски для сохранения формы укладывают в один ряд кожей вверх, причем предварительно кожу надрезают, чтобы она не стягивалась при варке и не нарушалась форма целых кусков. Звенья осетровой укладывают на решетку котла кожей вниз. Целую, крупную рыбу и звенья осетровой рыбы заливают холодной водой для равномерного проваривания. Мелкую рыбу и порционные куски заливают горячей водой из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы.
Для улучшения вкуса добавляют в воду корни петрушки и сельдерея, лук, морковь, лавровый лист, перец, соль. При варке целой крупной рыбы овощи кладут в воду вместе с рыбой, а при варке мелкой рыбы или порционных кусков ароматические коренья и лук предварительно варят в воде 10—15 мин, потом кладут рыбу, добавляют лавровый лист, перец, соль, дают закипеть и варят рыбу до готовности на слабом огне без кипения при температуре воды 85—90° С.
Целую рыбу перед варкой перевязывают шпагатом и кладут брюшком вниз на решетку рыбного котла, в таком виде она лучше сохраняет форму при варке. Порционные куски для сохранения формы укладывают в один ряд кожей вверх, причем предварительно кожу надрезают, чтобы она не стягивалась при варке и не нарушалась форма целых кусков. Звенья осетровой укладывают на решетку котла кожей вниз. Целую, крупную рыбу и звенья осетровой рыбы заливают холодной водой для равномерного проваривания. Мелкую рыбу и порционные куски заливают горячей водой из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы.
Для улучшения вкуса добавляют в воду корни петрушки и сельдерея, лук, морковь, лавровый лист, перец, соль. При варке целой крупной рыбы овощи кладут в воду вместе с рыбой, а при варке мелкой рыбы или порционных кусков ароматические коренья и лук предварительно варят в воде 10—15 мин, потом кладут рыбу, добавляют лавровый лист, перец, соль, дают закипеть и варят рыбу до готовности на слабом огне без кипения при температуре воды 85—90° С.
